Μερίδες: 3
Υλικά:
- 1 συσκευασία ζυμαρικά απο ρεβίθια
- 1 ντομάτα σε κυβάκια
- 1 μελιτζάνα σε κυβάκια
- μαϊντανό ψιλοκομμένο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 1 σκελίδα σκόρδο
- 2 κ.σ ροδέλες ελιάς
- 3 κ.σ ελαιόλαδο
- 90 γρ τυρί κατσικίσιο
- αλάτι, ξύδι, ρίγανη
Προετοιμασία:
- Ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι, το σκόρδο και τη μελιτζάνα σε κυβάκια.
- Τσιγαρίζουμε σε αντικολλητικό τηγάνι με το ελαιόλαδο μας, το κρεμμύδι με το σκόρδο μέχρι να γυαλίσουν.
- Προσθέτουμε τη μελιτζάνα στο τηγάνι και τσιγαρίζουμε για άλλα 5 λεπτά αφού αλατίσουμε.
- Προσθέτουμε τη ντομάτα αφού την έχουμε κόψει σε κυβάκια και ανακατεύουμε.
- Προσθέτουμε τις ροδέλες ελιάς, λίγο ξύδι και τη ρίγανη, ανακατεύουμε και τσιγαρίζουμε για ακόμα 1′.
- Προσθέτουμε τον μαϊντανό και βγάζουμε το τηγάνι από τη φωτιά.
- Αφού έχουμε βράσει τα ζυμαρικά για 8-10′, στραγγίζουμε, τα ρίχνουμε στο αντικολλητικό τηγάνι με το υπόλοιπο μείγμα και ανακατεύουμε καλά.
- Τέλος, προσθέτουμε το κατσικίσιο τυρί (τριμμένο), ανακατεύουμε και σερβίρουμε!
