Υλικά:
- 1 κιλό κολοκυθάκια
- 1 πράσινη πιπεριά
- 1 φλυτζ. τσαγ. ρύζι καρολίνα ( νυχάκι για πιο σπυρωτό αποτέλεσμα)
- ½ κούπα ελαιόλαδο
- 2 και ½ κούπες ζεστό νερό
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- Δυόσμο ή άνηθο
- Μαϊντανό (ένα φλυτζ. τσαγ.)
- Αλάτι, πιπέρι
Προετοιμασία:
- Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε σε μικρά κυβάκια.
- Ψιλοκόβουμε την πιπεριά, τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το ξερό κρεμμύδι
- Σε φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το ξερό κρεμμύδι σε δυνατή φωτιά μέχρι να γυαλίσει.
- Προσθέτουμε και το φρέσκο κρεμμύδι με την πιπεριά
- Αφού σοταριστούν για λίγο, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμένα κολοκυθάκια και τα αφήνουμε για λίγο να μαλακώσουν.
- Έπειτα ρίχνουμε το ρύζι και ανακατεύουμε μέχρι να γυαλίσει.
- Συμπληρώνουμε με ζεστό νερό και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί σε σιγανή φωτιά μέχρι να απορροφήσει το ρύζι όλα τα υγρά και να μαλακώσει.
- Ρίχνουμε και τον άνηθο λίγο πριν κλείσουμε το μάτι και ανακατεύουμε.
Σερβίρουμε με λεμόνι και γιαούρτι ή τυρί φέτα…και καλή όρεξη!
